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Sushi

Sushi gilt in aller Welt als eines der typischen Gerichte des heutigen Japan. Dennoch ist sein Ursprung nicht hier zu suchen. Darin wird Sushi als gesalzener, in Reis konservierter Fisch beschrieben, der erst nach einer Gärungszeit verzehrt wurde. Diese Methode der Sushi-Bereitung entspricht jener des funa-zushi, das noch heute im japanischen Shiga-Bezirk bereitet wird.

Funa-zushi ist die älteste noch existierende Sushi-Art in Japan, und sie soll auch die erste gewesen sein, die vor mehr als 1000 Jahren nach Japan kam. Japanische Aufzeichnungen erwähnen jedoch schon im 8. Jahrhundert n. Chr., also vor dem funa-zushi, eine sushi-ähnliche Form, bei der awabi (Abalone) und igai (hartschalige Muscheln) verwendet wurden.

Sicher ist, daß man Sushi weit früher in China kannte und Japan die Methode etwa im 7. Jahrhundert n. Chr. von dort übernommen hat. Es wäre aber voreilig, China als Ursprungsland anzunehmen. Verschiedene Quellen nehmen ganz allgemein Südostasien an, wo die Bewohner der Gebirgsgegenden ihren Fisch auf diese Weise haltbar gemacht haben sollen. Anderen Berichten zufolge soll es aber auch am Fuße des Himalaya Gerichte geben, die fast ebenso zubereitet werden wie das japanische funa-zushi.

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Chirashi Sushi Maki Sushi
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Nigiri Sushi Temaki Sushi

Es ist interessant festzustellen, wieviele Sushi-Arten sich in Japan entwickelt haben, während andere Länder noch die ursprüngliche, aber keinerlei verfeinerte Form mehr kennen. Wie schon erwähnt, war Sushi ursprünglich eine Methode, um Fisch durch Gärung haltbar zu machen. Dazu benötigte man nicht nur Salz, sondern auch Reis.

Dabei hatte der Reis aber nur die Aufgabe, den Gärungsprozes in Gang zu bringen. Man aß ausschließlich den Fisch, der Reis wurde nicht verzehrt. Je mehr man vor allem in China Probleme mit der Nahrungsknappheit hatte, um so mehr ging diese Art der Konservierung zurück, und damit hörte nach und nach auch Sushi auf zu existieren.

Ähnlich wird es auch in den anderen Ländern gewesen sein, die den Reis ausschließlich als Gärfaktor einsetzen. In Japan hingegen, das stets alle seine Nahrungsquellen voll ausschöpfen mußte, hat man nach Möglichkeiten gesucht, Sushi (also den Fisch) so mit dem Reis in Verbindung zu bringen, daß auch er zu genießen war. Das macht den Unterschied zwischen japanischem und ausländischen Sushi aus.

Die erwähnte alte Art des funa-zushi wird historisch nare-zushi genannt, allerdings ist nicht bekannt, wann diese Bezeichnung entstand. Charakteristisch für diese Form ist, daß der in Salz und Reis eingelegte Fisch mit einem schweren Stein gepreßt wird. In anderen Ländern wurde auf dieses Steingewicht verzichtet, selbst wenn der eingelegte Fisch leicht gepreßt wurde. Das Steingewicht ist jedoch von großer Bedeutung, sowohl für den Geschmack des Sushi als auch für die Dauer der Haltbarkeit, die zwischen zwei Monaten und bis zu drei Jahren liegen kann.

Moderne Methoden der Sushi-Bereitung basieren auch heute noch darauf, daß der Reis in irgendeiner Form gepreßt wird. Das Steingewicht dient dazu, den Fisch luftdicht abzuschließen und den Prozeß der Milchsäuregärung zu erleichtern. Alle modernen Methoden der Sushi-Bereitung basieren auch heute noch darauf, daß der Reis in irgendeiner Form gepreßt wird.

Nachfolgend die Zubereitung einiger Grundzutaten:


Sushi Reis - ergibt 800 g - : 350 g Rundkornreis,

1 8x8 großes Stück KONBU (getrocknete Seetangart),

875 ml Wasser,

Zucker,

1 - 1 1/4 Teel. Salz,

Zum Würzen: 50 ml Reisessig; (1 1/4 Essl.)

  1. Den Reis gründlich waschen und abtropfen lassen.
  2. Den KONBU mit einem feuchten Tuch leicht abwischen und zusammen mit dem Reis und dem Wasser in einen Topf geben, 30 Minuten ruhen lassen.
  3. Den Topf mit einem gut sitzenden Deckel schließen, den Inhalt bei starker Hitze zum Kochen bringen.
    Die Hitze dann auf kleinste Stufe oder Flamme stellen und den Reis 18 - 20 Minuten ausquellen lassen.
    Den Topf vom Herd nehmen, ein gefaltetes KÜchentuch unter den Deckel legen und den Reis noch 10 Minuten nachquellen lassen.
  4. Die Würzzutaten in einem Topf mischen und erwärmen, bis Zucker und Salz sich ganz aufgelöst haben.
  5. KONBU aus dem gekochten Reis entfernen und die Würzmischung unter den Reis heben. Den Reis dann in eine Schüssel geben und auf Körpertemperatur abkühlen lassen.
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